נולד בואדי סליב בחיפה בשנת 1959. למד בבוזאר פריז בין השנים 1984-1988.
מעורבותו של פלומבו ביצירותיו הינה אישית ורגשית והוא מצייר ומפסל אותן תוך כדי עירוב טכניקות שאין בהם לכאורה זיקה: ציור ואסמבלז. לעיתים הציור על הבד המצורף לקרשים נמצא כרקע, ובמקרים אחרים מצויירים קטעי הציור על לוחות העץ ובכולן מתמזגים הציור והחומרים האחרים כאחד.
את חומרי הגלם מלקט פלומבו בסביבת ביתו, הוא שולף מתוך ההריסות חלקי דלתות, משקופים, רהיטים, חתיכות פח, ציורים ואביזרים, בהם הוא מפיח חיים ומטמיעם אחד בשני.
אמני אסמבלז' שהשתמשו בעבר בפיסות ג'אנק, זיהו בהם ערכים חזותיים ומטאפוריים וראו בהם שווה ערך לקו או לכתם צבע. אצל פלומבו האסמבלז' מייצג את ההוויה שממנה נלקח והוא מהווה זכרון לרקמת חיים שהיתה והתכלתה והנה היא חיה מחדש ולעולמים.
הוא מצליח תמיד להתמקד ולהתמודד ולהביא לתוצאה סופית באמירה טבעית ומשכנעת. המתבונן עומד נפעם ומתרגש מול הקומפוזיציה, התוכן והיצירה בלהט וברצון של להמשיך לעמוד, להתבונן ולהתפעל.
חייו של שמעון פלומבו הם רצף של קרעים ושל עקירות משורשים. הציור מאפשר לו לחצות את התקופות הקשות הללו. "הציור הציל אותי" מסביר האמן הישראלי אשר חי בשנים האחרונות בבית עם גג אדום בעיירה וילקומיאל שבצרפת. "האמנות מאפשרת לי לאסוף את השברים, ולטפח תקוות. החיים יפים מאוד".
בסמוך לאחר לידתו, פרצו הפגנות ומהומות של תושבי השכונה יוצאי עדות המזרח. בשלב מוקדם החל לצייר את מראות השכונה ואנשיה, בתחילה היו אלו ציורים פיגורטיביים קטנים.
בשלב די מוקדם הושפע מהתרבות הצרפתית, באשר הוריו דיברו צרפתית שוטפת.
בגיל 24, לאחר מות הוריו, הגיע לפריס ובמהלך לימודיו נאלץ לשוב לישראל למאבק משפטי ממושך נגד המדינה שביקשה לנשל אותו מן הדירה שבה גדל. המאבק נמשך 16 שנים ובמהלכו זכה לתמיכה מאמנים, אנשי רוח וציירים ישראלים רבים. באותה תקופה החל לצייר על חתיכות עץ ושאריות מתכת שמצא בין הבתים בואדי סליב שנהרסו ע"י בולדוזרים.
גורלו של שמעון לא שפר עליו ולאחר שובו לפריס, נאלץ לחזור לישראל כדי להיאבק בערעור של המדינה שבסופו של דבר זכתה והפקיעה את הרכוש.